寻粽觅源

粽子最早称做「糉」。《说文解字》中,糉字的解释为「芦叶裹米也」,而「糉」字右半边有「聚集」的意思,粽子的形象于是跃然纸上。后来又有「角黍」、「筒粽」、「黏黍」、「裹粽」等不同说法,最后,「角」、「筒」这样的形容词全部略去,粽子成为最普遍实在的称呼。

但是,说粽子是民间艺术的表现形式之一,大抵没有人会反对吧。比起月饼、汤圆等其他的传统吃食,粽子无疑有着更加丰富多变的质地与形象。神州大地这从南往北一路过去,几乎各个地区都能拿出几样不同凡响又各有千秋的招牌粽子。至于口味么——姑且不论那鲜美富足的肉粽,甜蜜软糯的豆沙粽,以及由此派生来的种种其他,便是一只普通简单的白水粽,配上辣油或绵糖,那糯米融合着竹叶的清香也有万种风情。

最重要的是,在机械生产占据饮食主流的今天,仍需手工制作的食物所剩无几,而粽子则是其中之一。

风情万粽

形状

出于祭祀中的动物崇拜,最初的粽子只有牛角形状。但在中华大地上传承发展了几千年,因着人们的不同喜好和理解,粽子的外形也渐渐衍生出诸多变化。对于这一系统性理论,说得最玄乎的要数《齐民要术》了——「盖取阴阳尚相褁未分散之时像也。」看来这已经上升到了哲学的高度。当然,普罗大众、饮食男女对此似乎并不以为意,重要的只是美观与结实。于是,如今流传四方的菱形、角锥形、枕头形、圆柱形、四方形等等,都是历代劳动人民自由创作的智慧结晶。

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粽叶

粽叶有干制也有鲜材,新鲜叶片的碧绿色泽虽然引人入胜,但上锅蒸熟后也不复青翠年华了。关键倒不在颜色,能借得些草木清香便算好处。至于品种取材,更多则是与地域有关。北方以芦苇叶为主,华东、华南、长江流域,则更多见的是箬竹叶。再往南去,两广及福建、海南一带又有用冬叶——即柊叶,以及芭蕉叶、荷叶,无一例外的都是平展、宽阔、质地厚实的大叶片。这当中不得不提到江南的「一叶粽」,外形虽小,但也棱角分明有模有样,手法纯熟者甚至连捆缚的丝线也不用,头尾一折便可保平安无虞,可谓是浑然天成的民间工艺。

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原料

真正完成从「角黍」到「粽子」的转化过程,大约是在明清时代。这一阶段的粽子内容有了本质性的变化——糯米取代了原本的黍米,并一直沿袭至今。至于辅料的丰富多彩,则一直都在辗转翻新之中。甜者如枣泥、豆沙、莲蓉、蜜饯、果仁,譬如宋代就有苏东坡的「时于粽里见杨梅」这样的创意搭配;咸者如禽兽肉,板栗,火腿,蛋黄,菌菇,甚至椒盐、豆腐、酸菜,可谓无奇不有。如今食材丰富,舶来品众多,粽子的内容扩充更是不在话下。

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蘸酱

原料固然丰富,然而众口难调,若论最值得自由发挥的,还是该当白水粽。与之相关的蘸酱也是十分多样,各取所需。从前这方法只是简朴,多见于江南地区将小白粽子蘸白砂糖,嗜辣者则是将红油辣酱佐之。随着吃法不断翻新,蘸酱的队伍也逐渐壮大,蜂蜜、花酿、豆豉、豆瓣、果酱,纷纷上场。

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南也粽,北也粽

西安 蜂蜜凉粽

据说,现存的粽子中,资历最深的就是这样了。唐朝韦巨源《食谱》中称其「莹白如玉」,从包扎方法到内含馅料,都是干干净净老老实实,只是吃法与众不同些——煮熟放凉后,以丝线或竹刀削成薄片,浇上蜂蜜或桂花酱食用。清甜滋味,非寻常粽子所有。

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贵州 草木灰粽

比起蜂蜜凉粽的洁白莹润,特产于贵州、云南一带的草木灰粽看上去一副灰头土脸相。不过也别小觑了它,灰色的成分是由一种类似香茅草的植物烧成灰后拌入糯米,不仅让粽子沾染上独特清香,对于消化也有促进和改善。此外又有类似的“稻灰粽”,灰色的来源换做去芜存菁的稻草秆。至于西南地区布依族的「灰粽粑」,也是与此一脉相承的特色食物。

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广东 裹蒸粽

广东人爱吃是出了名的,粽子里的老大自是广式粽子当之无愧。不仅个头极大,重量普遍在一斤以上,内馅也了不得的丰富——蛋黄,叉烧、板栗、蘑菇、火腿、咸肉,颇有让人一口吃尽天下珍的感觉。这一做法也大大影响到台湾粽子,都是以丰足浓厚取胜。

「裹蒸」算是广东粽子中衍生出的特色品种,以整张冬叶包扎,一煮就是大半天。不过,传统裹蒸更多是在春节期间食用,清代诗人王士祯的描述可作此证——「除夕浓烟笼紫陌,家家尘甑裹蒸香。」真是声势浩大啊。

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江浙 一口粽

一口粽现在已经十分常见,但终究还是以江浙沪一带最为流行。这一粽子充分继承了江南人的精致风格,又称「一叶粽」,无非都是突出其小巧玲珑。由于形状所限,自然也容不下太多馅料,一般以豆沙粽和白棕居多。嘉兴、上海又有在其中包入小块火腿的,袖珍之中只略略提加味道。

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湖州 枕头粽

没吃过湖州粽,总看过《鹿鼎记》——双儿做给韦小宝的「入口甘美,无与伦比」的粽子,就是湖州粽了。与江南普通粽子相比,湖州粽的长条形状与浓郁口味尤为突出,甜者以红豆沙拌猪油为馅,咸者以酱油腌猪肉为馅。虽然每个粽子只包一肥肉一瘦肉,却十足入味。

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云南 四方粽

四方粽其实要算作源起越南,然而我国滇、桂、湘西一带也多有流传。比起同样大块头但物料十足的广东粽子,四方粽似乎更倾向于清雅质朴的东南亚风情。原料只是简单的糯米、猪肉和绿豆,以芭蕉叶或荷叶包裹,可直接食用,亦可切片烘烤、油煎或蘸酱料。据说正统的越南粽还分方圆两种,一以喻天,一以喻地,果然又回到开篇所说的哲学问题了 为什么粽子大多是四面体和立方体,没有其他形状?-金笛子企业电子期刊

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海南 那大粽

那大,实际上是儋州附近小镇的名字。这种粽子又名「洛基粽」,在几种海南特产的粽子中,算是最具代表特色的。那大粽呈方锥形,常见的是在其中加入咸蛋黄和五花肉,也有加入虾仁和咸鱼一类。有趣的是煮熟后的粽子表层糯米会呈现出清浅的淡淡绿色,这个就要归功于包裹用的粽叶了。

除了寻常粽子,海南还有一种「煎粽」,不用粽叶,将包有馅料的糯米团切成片油煎食用。相比粽子,倒是更接近糍粑一类了。

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